Aminy biogenne

Aminy biogenne to związki azotowe, które mogą powstawać podczas przemian aminokwasów. W kontekście żywności ważne są między innymi histamina i tyramina. Ich obecność oraz ilość zależą od surowca, drobnoustrojów, przebiegu produkcji i warunków przechowywania, a nie wyłącznie od nazwy produktu.

Niektóre bakterie mają enzymy przekształcające aminokwasy w aminy. Wzrost drobnoustrojów podczas fermentacji może więc sprzyjać ich tworzeniu. Podobne procesy mogą zachodzić przy nieprawidłowym przechowywaniu żywności. Fermentacja kontrolowana i psucie się produktu nie są jednak tym samym, mimo że w obu uczestniczą mikroorganizmy.

Znaczenie zdrowotne zależy od rodzaju aminy i narażenia. Zawartość w dwóch podobnych produktach może znacznie się różnić, a reakcje ludzi nie są jednakowe. Ogólna lista produktów fermentowanych nie pozwala zatem dokładnie określić ilości przyjętej histaminy ani przewidzieć objawów.

Dobrze opisanym przykładem jest zatrucie histaminą po zjedzeniu niektórych ryb przechowywanych w nieodpowiednich warunkach. Może przypominać reakcję alergiczną, wywołując zaczerwienienie, wysypkę, dolegliwości pokarmowe lub trudności z oddychaniem. Nie jest to jednak automatycznie dowód alergii na białka ryby.

Wytworzona histamina nie znika w wyniku zwykłego gotowania ani zamrażania. Dlatego zachowanie odpowiednich warunków przechowywania ma inne znaczenie niż samo późniejsze podgrzanie potrawy. Obróbka cieplna nie naprawia każdego zagrożenia związanego z wcześniejszym niewłaściwym obchodzeniem się z żywnością.

Pojęcie amin biogennych nie powinno służyć do samodzielnego wyjaśniania wszystkich bólów brzucha, bólów głowy czy zaczerwienień po posiłkach. Objawy te mają wiele możliwych przyczyn. Powtarzalny problem wymaga oceny jego przebiegu, a ciężka nagła reakcja po jedzeniu wymaga pilnej pomocy, niezależnie od podejrzewanego mechanizmu.