Biodostępność

Biodostępność składnika odżywczego opisuje, jaka część jego spożytej ilości może zostać wchłonięta i wykorzystana przez organizm. Odróżnia zawartość w jedzeniu od ilości faktycznie dostępnej dla procesów życiowych. Dwa produkty zawierające tyle samo danego składnika nie muszą dostarczać organizmowi identycznej ilości użytecznej.

Pierwsze znaczenie ma postać chemiczna składnika i budowa produktu. Substancja musi zostać uwolniona z pokarmu, przejść przez odpowiednie etapy trawienia i wchłaniania, a następnie uczestniczyć w przemianach. Tabele składu żywności opisują głównie zawartość, dlatego nie są bezpośrednim pomiarem biodostępności u konkretnej osoby.

Znaczenie mają też inne składniki posiłku. Witamina C może ułatwiać wchłanianie żelaza niehemowego, obecnego między innymi w produktach roślinnych. Z kolei fityniany mogą ograniczać wchłanianie niektórych składników mineralnych, w tym cynku. Nie oznacza to, że produkty zawierające fityniany należy automatycznie usuwać z diety.

Na wynik wpływa również stan zdrowia. Choroby zaburzające trawienie lub funkcję jelita mogą utrudniać wykorzystanie składników mimo odpowiedniej podaży. Biodostępność jest więc cechą relacji między składnikiem, posiłkiem i organizmem, a nie zawsze stałym procentem wydrukowanym na etykiecie.

Przykładem praktycznym jest połączenie roślinnego źródła żelaza z warzywem dostarczającym witaminy C. Takie zestawienie ma uzasadnienie fizjologiczne, lecz nie pozwala obliczyć dokładnej ilości żelaza, która trafi do tkanek. Nie zastępuje też ustalenia przyczyn potwierdzonego niedoboru.

W reklamie hasło o wysokiej biodostępności bywa przedstawiane jako dowód przewagi produktu. Trzeba jednak rozróżniać lepsze wchłanianie w określonych warunkach badania od wykazanej poprawy zdrowia. Bez informacji o potrzebach osoby, ilości składnika i rzeczywistych skutkach nie można uznać samej tej cechy za wystarczającą rekomendację.