Fermentacja żywności

Fermentacja żywności to celowe wykorzystanie aktywności mikroorganizmów i ich enzymów do przekształcania składników jedzenia. Może zmieniać smak, zapach, konsystencję oraz trwałość produktu. Pojęcie obejmuje różne procesy, a nie wyłącznie kiszenie warzyw czy produkcję napojów alkoholowych.

Drobnoustroje wykorzystują dostępne substancje i tworzą nowe związki, na przykład kwasy organiczne. W zależności od surowca i warunków powstają produkty o odmiennych właściwościach. Jogurt, pieczywo na zakwasie i kiszone warzywa są przykładami żywności powstającej z udziałem fermentacji, lecz nie działają identycznie.

Fermentacja w znaczeniu żywnościowym jest szersza niż jedna ściśle określona reakcja biochemiczna. Ważne są pożądany kierunek zmian oraz kontrolowane warunki. Psucie się jedzenia również może angażować mikroorganizmy, ale nie staje się przez to korzystną fermentacją. Nie każdy kwaśny produkt powstał też wskutek działania drobnoustrojów.

Gotowy produkt fermentowany nie zawsze zawiera żywe mikroorganizmy w chwili jedzenia. Pieczenie, podgrzewanie lub usuwanie drobnoustrojów może je wyeliminować po zakończeniu procesu. Chleb pozostaje produktem otrzymanym z udziałem fermentacji, mimo że pieczenie zasadniczo zmienia jego zawartość żywych mikroorganizmów.

Żywność fermentowana nie jest automatycznie probiotykiem. Takie określenie wymaga odpowiednio scharakteryzowanych żywych mikroorganizmów i wykazanej korzyści zdrowotnej w określonych warunkach. Sama obecność bakterii lub tradycyjny sposób produkcji nie potwierdzają działania leczniczego.

Fermentacja może zmniejszać zawartość niektórych składników, lecz efekt zależy od procesu. Nie gwarantuje usunięcia wszystkich FODMAP, glutenu ani zagrożeń bezpieczeństwa. Produkt nadal ocenia się pod względem składu, warunków przygotowania i przechowywania. Kiszonka może na przykład dostarczać dużo soli, a żywność o podobnej nazwie może różnić się stopniem fermentacji i końcową recepturą.