Gluten

Gluten to określenie grupy białek występujących w niektórych zbożach, przede wszystkim pszenicy, życie i jęczmieniu. W pszenicy uczestniczy w tworzeniu struktury ciasta, wpływając na jego elastyczność i właściwości wypiekowe. Nie jest cukrem ani dodatkiem, który musi być osobno wpisany do receptury każdego produktu zbożowego.

Źródłem glutenu są również odmiany pszenicy, takie jak orkisz, oraz produkty otrzymywane z wymienionych zbóż. Może występować w pieczywie, makaronach, wyrobach cukierniczych i składnikach innych potraw. Sama informacja, że produkt nie jest chlebem, nie pozwala rozstrzygnąć jego składu.

Gluten ma szczególne znaczenie w celiakii, w której uruchamia reakcję immunologiczną prowadzącą do uszkodzenia jelita cienkiego. Jest to inny problem niż alergia na pszenicę. Alergia może dotyczyć określonych białek pokarmowych, natomiast celiakia wymaga własnego postępowania diagnostycznego i trwałej zmiany żywienia.

Nie każda dolegliwość po pszenicy wynika z glutenu. Te same produkty mogą zawierać fruktany, czyli fermentujące węglowodany mogące wywoływać objawy u części osób z IBS. Gluten i fruktany różnią się budową oraz mechanizmem działania, choć ich źródła często się pokrywają.

To rozróżnienie wyjaśnia, dlaczego produkt bezglutenowy nie musi być odpowiedni dla każdej osoby z wzdęciami. Może zawierać inne składniki nasilające objawy. Z kolei niektóre produkty z małą ilością fruktanów nadal zawierają gluten i nie są bezpiecznym wyborem dla osoby z celiakią.

Przy podejrzeniu celiakii ważne jest omówienie badań przed rozpoczęciem eliminacji, ponieważ brak glutenu w diecie może zmieniać ich wyniki. Sama poprawa samopoczucia po zmianie pieczywa nie rozpoznaje choroby. U osób bez określonego wskazania unikanie glutenu nie ma potwierdzonej ogólnej przewagi zdrowotnej nad dobrze zbilansowaną dietą.