Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe to związki będące składnikami wielu lipidów, w tym tłuszczu obecnego w jedzeniu i zapasach energetycznych organizmu. Mają łańcuch atomów węgla, którego długość i budowa wpływają na właściwości. Nie są tym samym co cały tłuszcz pokarmowy ani cholesterol, choć wszystkie te pojęcia pojawiają się w rozmowach o gospodarce lipidowej.

Podział na kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone wynika z liczby podwójnych wiązań w łańcuchu. Określenia omega-3 i omega-6 wskazują natomiast położenie jednego z tych wiązań. Nie opisują liczby kalorii ani jakości całego produktu. Większość produktów zawiera mieszaninę różnych kwasów tłuszczowych.

Organizm wykorzystuje je jako paliwo, ale ich zadania są szersze. Wchodzą w skład błon komórkowych i uczestniczą w powstawaniu substancji przekazujących sygnały między komórkami. Zmiana proporcji poszczególnych kwasów w diecie może więc mieć znaczenie wykraczające poza samą ilość dostarczonej energii.

Część kwasów tłuszczowych człowiek potrafi wytwarzać. Inne, w tym kwas linolowy i alfa-linolenowy, muszą pochodzić z pożywienia. Są nazywane niezbędnymi. Przekształcanie roślinnego kwasu alfa-linolenowego w niektóre długołańcuchowe kwasy omega-3 jest ograniczone, dlatego różne źródła tłuszczu nie są pod każdym względem wymienne.

W praktyce żywieniowej znaczenie ma zastępowanie części tłuszczów nasyconych nienasyconymi, a nie samo dodawanie kolejnego tłuszczu do niezmienionego jadłospisu. Oliwa, olej rzepakowy, orzechy i ryby mają różny skład. Również tłuszcz pochodzenia roślinnego może zawierać dużo kwasów nasyconych, czego przykładem są tłuszcze kokosowy i palmowy.

Informacja o jednym kwasie tłuszczowym nie wystarcza do oceny posiłku. Liczą się jego ilość, pozostałe składniki i miejsce produktu w całej diecie. Sama obecność omega-3 nie oznacza, że produkt ma potwierdzone działanie lecznicze.